万字周读[NO.20]：人人能吃上糖的日子不过百年，代糖如何掀起“无糖风”？

作者|陈泰瀚 来源|时代数据(ID：datagoo)

夏日炎炎，刚放学或下班的你，是否需要来一瓶冰镇饮料，带走一身的疲惫？

既想满足味蕾对甜蜜的欲望，又想坚持健康少糖的生活理念，当代青年已经开始放弃橱窗里传统的“肥宅快乐水”，更多地选择拿起一瓶主打“ 0 糖”的元気森林气泡水。

元気森林如今爆火，秘诀之一是使用了代糖——赤藓糖醇。赤藓糖醇进入人体后不参与人体血糖代谢，直接从体内排出，不产生热量，对于想吃甜又不想长胖的消费者是一个极大的诱惑。

现在我们拥有了拒绝糖的权利，这在历史上任一时刻都是不能想象的。全人类为了共享糖的甜蜜，已经追求了两千多年，就算是代糖，最初广受欢迎也是因为它以更低的成本提供了更高的甜度。

而今天“无糖风”的兴起，也不过只是这部全球甜蜜史的一个续写罢了。

一

欲望与金钱，催使着糖的全球流动

人类对甜蜜的追求不分种族、不分地域。进化学家告诉我们，那些爱吃甜的原始人，由于获取了更高的能量而更多地得以生存繁衍，基因便承载着这份记忆造就了今天的我们。

对于甜蜜生理本能的欲望，也成为了糖在全世界流动的原动力。而谁拥有制糖原料和工艺，谁就能影响糖的流动方向。

早在西周，由于小麦的易得与熬糖工序的简易，中原的先人已经能够品尝到麦芽糖。但当他们品尝到另一种甜蜜物质——甘蔗后，麦芽糖就显得“曾经沧海难为水”了。

今天我们知道，麦芽糖的甜度不及蔗糖的一半。同样地，两千多年前，汉朝人第一次品尝到甘蔗汁时，也惊艳于它的甜美，并踏上了追求蔗糖的漫漫征程。

甘蔗原产于热带地区，公元前 3 世纪时，印度已广泛种植，大约在汉初沿东南亚传入广东一带。由于喜热，甘蔗难以引种北方中原。

同时，甘蔗属于冬令水果，为了在一年四季都能品尝到甜蜜，印度人成为率先开始熬制蔗糖的族群。

1981 年，一张唐末关于制糖术的敦煌残卷辗转送到了季羡林先生手中，卷中“煞割令”一词成就了他一生用力最勤、篇幅最大的学术著作《糖史》。

糖在今天的英语里叫 Sugar，法文、德文、俄文里的发音也与之相似，“煞割令”也是，它们都来自梵文 Sarkara，指的是大块的红糖。这说明印度人最早掌握了制备固体蔗糖的技术。

一开始，中国并不具备制取红糖的技术，最多将甘蔗榨成汁，曝晒成浓度较高的液态糖浆。南北朝时，南方初步掌握技术，但制得的糖含水量高，口感不好，北方贵族仍然高度依赖从西域进口或朝贡来的红糖，当时也叫“西极石蜜”。

这种情况直到盛唐才发生改变。作为万国来朝的帝国统治者，李世民希望中国能自产高品质的红糖，改变长期依赖进口或朝贡的现状，于是派出一批使者前往印度学习制糖术。

使者学成归来，便在扬州炼糖，果然生产出了质量不亚于进口货的“国产红糖”。到了明代，中国率先发明了进一步提纯红糖的方法，产出了世界最早的白砂糖，扭转了糖在区域内的流动方向。

印度的贵族开始从中国进口白砂糖，并把这种洁白如霜的糖叫做“ Cini ”，意思是“中国的”，反倒看不上本土产的淡褐色“ Sarkara ”了。

和粮食一样，糖也应该遵循“饭碗要端在自己手中”的道理。改变对进口糖的长期依赖，并非只是中国的经济政治需要，类似的故事也发生在亚欧大陆的另一端。

公元 8 世纪到 13 世纪，伴随阿拉伯帝国的扩张和十字军东征，甘蔗与蔗糖的生产工艺被欧洲人所熟知。但和中原一样，欧洲并不具备种植甘蔗的气候地理条件，长期只能依赖威尼斯的中介贸易获取来自东方的蔗糖。

限于生产、运输成本及生产力水平等因素，19世纪前全球蔗糖一直产量有限、价格高昂，各国蔗糖的主要消费对象只能是贵族或富贾。

价格高昂的进口蔗糖也造就了欧洲贵族的炫富风气。1513年，葡萄牙国王献给教皇一尊真人大小的教皇像，四周围绕12名枢机主教以及300根1.2米高的蜡烛，全部都用蔗糖制成。

巨额的利润与王室无限膨胀的需求加速了糖的全球流动，这也导致了欧洲国家间的市场竞争。

各国都想独吞蛋糕，尽可能垄断欧洲的蔗糖市场，因此拼命地降低生产要素成本以增强本国产品的竞争力，最终到了被金钱的诱惑掩蔽良心的地步。

为了寻找更广阔的适合种植甘蔗的土地，殖民者们开始进行疯狂的全球殖民扩张。新大陆的蔗糖产业开辟后，殖民者又需要大量的廉价劳动力投入生产，罪恶的黑奴三角贸易因此而诞生。

17 世纪前，瓜分世界的主要是西班牙和葡萄牙，欧洲各国基本得从这两国进口蔗糖。后来，英国制铁业和蒸汽机快速发展，糖产量大增、价格降低，开始成为蔗糖贸易中获利最大的国家。

糖价锐降也让糖逐渐“进入寻常百姓家”。从 1650 年到 1750 年，糖的大量食用还局限于皇家。1705 年时，英国一户普通人家每天每人可以吃到的糖可能只有 2 克左右。

从 1750 年到 1850 年，糖已经渐渐成为平民化的日消品。按今天WHO建议的每日25g糖摄入量来算，每人一年大概摄入 20 磅糖，这一水平在 19 世纪初已经达到。但到 20 世纪初，英国蔗糖年人均消费量已经超过 90 磅。

相比之下，同一时期明清中国的蔗糖消费水平一直较低，直至今天中国的人年均摄糖量也不及世界平均水平的一半。所以中国生产的蔗糖主要用于出口，而不是自用，特别是“自主研发”的白砂糖在区域市场大受欢迎之后。

19世纪中叶，英国撬开中国国门，亚洲的国际贸易格局发生剧烈的变化，糖在东西两大方向的流动也完全交融。中国糖可以进一步进入国际市场，同时也面临国际市场的竞争。

从清中期开始，中国对外做糖出口生意的，主要是敢于闯海禁下南洋的潮州商人。清末，潮糖输出每年将近 2 亿斤，价值两千万以上，对广东社会经济和民生具有重大意义。

从潮糖的国外市场来看，汕头开埠初期以日本最为重要，其后英国和美国的市场逐渐开拓，从 1870 年起，香港成为进口潮糖最多的地区。

香港对于潮糖输出到海外具有转口港性质，香港进口的潮糖绝大部分都将再被转销到欧美各国。1884 年潮海关监督说：“对中国人而言，香港市场实构成外国（对潮糖）需求的一个指标。”

二十世纪初在外国糖占领中国市场前，潮糖的出口量一直高居中国各通商口岸出口量的首位。

可惜的是，潮商经营一向“重贩运，轻实业”，大宗商品的需求未能推动潮汕地区的民间手工业的大幅度发展，也未能形成供产销结合的经营体系，以至于潮糖后来在国际竞争中逐渐退出市场，潮汕错失了经济发展的一个大好时机。

二

代糖迭代，实验室里的商业竞争

19 世纪中后期，蔗糖的全球贸易打通后，国际竞争推动着蔗糖愈发地物美价廉，并能为世界任何角落的人所品尝。

至此，蔗糖发展的使命也就告一段落了，但甜蜜的历史却正在翻开新的篇章。就像先人不满足于麦芽糖的清甜一样，在蔗糖唾手可得之后，人们又开始渴望更甜的物质。

这时，西方近代化学已经发展了近 300 年，化学家在半个世纪前掌握了合成有机物的能力，人类已经从第一次工业革命中认识了自己改造自然的无限可能，正怀着雄心壮志走向第二次工业革命。

因此，在这段历史的书写中，代糖的出现似乎是一个必然。

1879 年，美国化学家 Fahlberg 在实验室里发现了一种难溶于水的白色粉末，吃起来比蔗糖甜上三四百倍，但也略带轻微苦味和金属味。这种人工合成的甜味剂，就是第一代人工代糖“糖精”。

这一发现的背后还有一段轶事。当时，糖精是 Fahlberg 在追随导师的研究过程中偶然发现的，他们共同署名发表了关于糖精的论文，而 1884 年 Fahlberg 却悄悄在德国申请了专利，将糖精占为己有，为学界所不齿。

但无论如何， Fahlberg 最终还是投身商业，闷声发大财。在两次世界大战中，糖作为战争前线的重要战略物资受到管制，市场上天然糖严重缺乏，糖精得以迅速发展。

1937年，甜蜜素被发现，虽然甜度仅是蔗糖的50倍，但其生产成本低于糖精，达到相同甜度的用料成本相差不大。更重要的是，甜蜜素后苦味相较糖精更淡，更容易被消费者接受，因此投入工业生产后得以和糖精瓜分市场。

但到了上世纪60年代，科学家们开始对人工代糖的安全性提出质疑，糖精和甜蜜素均被指称可能提高罹患癌症的风险，欧美国家和日本等国从70年代开始陆续禁用或限用糖精和甜蜜素。

虽然后来美国解禁糖精，认为已有数据和研究并不能证明糖精对人类存在明确的危害，但是从第三代人工代糖阿斯巴甜开始，安全性就已经成为人们关心代糖的首要条件。

因此，在安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜等安全度更高的人工代糖相继问世的同时，糖醇类代糖和天然代糖也开始试图打着“天然健康”的旗号闯进市场。

糖醇类代糖多在实验室以天然糖为原料反应制备得到，入口吸热，有清凉感，是相当优质的代糖产品。1984年，箭牌公司便将木糖醇应用在产品中，推出了第一款无糖口香糖，广受好评。

但糖醇类代糖制备成本远超人工代糖，在当时并不具备竞争优势。另外，如甜菊糖苷、罗汉果糖、蜂蜜等天然代糖，虽然安全性有保证，但大多具有自己独特的风味与口感，有些还带有苦味，并不容易在已经习惯蔗糖甜味的消费者中打开市场。

目前世界范围内代糖生产还是以人工代糖为主，就中国而言，糖精和甜蜜素等传统代糖仍是市场主流产品，占据着比例最高的产量结构，三氯蔗糖等新型代糖正在迎头赶上。

而作为第六代人工代糖的纽甜，虽然本身具有相当优良的稳定性、安全性和风味口感，但却因为甜度过高，容易造成产品甜度不均，反而难以投入实际生产。

现阶段纽甜还处于市场导入期，产量结构和市场份额都很低。

三

代糖将带来革命，还是甜蜜泡沫？

纽甜的出现暂时给人类对甜蜜的追求画上句号，毕竟它已经甜到我们不知道怎么用了。不过，甜蜜历史的书写从来是花开两朵，各表一枝。一朵代表历史的进步，另一朵代表历史的腐烂。

甜蜜曾经腐蚀过我们的道德，让我们沉溺于金钱的欲望中无法自拔；甜蜜还一直腐蚀着我们的牙齿和身体，但本能让我们无法拒绝糖的诱惑，甚至还一度以此为荣，伊丽莎白一世女王就因为吃太多糖而满口黑牙。

代糖的出现，一定程度上把资本原始积累逼上穷途末路，加速了我们与腐烂心灵的告别，让人类对甜蜜的追求走上文明与科学的正轨。

今天，在历史腐烂中诞生的代糖，也正被期望掀起另一场革命，加速我们与龋齿、肥胖症、Ⅱ型糖尿病等“身体腐烂”的告别，终结甜蜜史黑暗的一面。

上个世纪在起步和发展阶段中，代糖虽然开拓了广阔的发展空间，但口味毕竟无法追平蔗糖，不可能取代蔗糖在甜蜜商业王国里的C位。更多地是由于具备不参与血糖代谢的特性，代糖被广泛应用为Ⅱ型糖尿病患者的代食。

但几经迭代后，现在的代糖风味越来越醇厚，安全性也愈发值得信赖，代糖与蔗糖一较高下的时机似乎已经到来。

近年来，不添加蔗糖，只添加代糖的无糖饮料在中国市场中的销售份额一路猛涨，且无糖茶的涨幅明显大于无糖气泡水。这恐怕是因为茶饮品本来就是打着健康旗号进入饮品市场的，在控糖上自然要比气泡水先行一步。

另据智研咨询的报告数据，目前已有近6成消费者表示自己购买过无糖饮料，无糖饮料2019年的销售额同比增长超10%，远高于饮料总体增长率。

在今年的天猫618购物节中，仅成立于4年前的元気森林，其代糖产品销售额超过长期霸占水饮品类榜单第一名的可口可乐，这家已经享誉世界130多年的公司。可见代糖现在有多火。

从当前中国市场的无糖饮料产品来看，第五代人工代糖三氯蔗糖以及糖醇类代糖赤藓糖醇是市场看好的代糖成分。

三氯蔗糖的醇和浓郁口感十分接近蔗糖，没有任何苦味，不易被消化进入血液，同时也不容易产生龋齿，是目前全球增长最为迅速的人工代糖。

赤藓糖醇不仅可以防止龋齿，还能弱化齿垢中细菌的结合，具有分解齿垢的作用。同时赤藓糖醇具有人工代糖所不具备的清凉风味，和添加阿斯巴甜的零度可口可乐相比，不少人更偏好含赤藓糖醇的元気森林气泡水。这也被视为元気森林成功的一个理由。

不过，真正让三氯蔗糖和赤藓糖醇从各种甜味剂中脱颖而出的，正如元気森林主打的口号“ 0 糖、0 脂肪、0 卡路里”所讲的，离不开他们本身的低热量和低升糖指数。

热量，大家更熟的名字叫“卡路里”，和肥胖密切相关。而升糖指数（GI）衡量的是糖类对血糖量的影响，GI＜55 称为低升糖指数，＞70 称为高升糖指数，位于中间的称为中等升糖指数。

低升糖指数的食物，如蔬果、杂粮面包、牛奶等，在消化系统中分解较慢，分解后的葡萄糖缓步地释放到血液中去，不会一下子让机体释放过多胰岛素，为胰腺带来超额的负担，可以更好地预防糖尿病。

三氯蔗糖的热量和GI都为 0 ，赤藓糖醇也都接近 0 ，两种代糖都可以在满足甜蜜需求的同时，很好地控制摄入热量和血糖，有益于大多数人的健康。

无糖市场火爆，自然大家都想分一杯羹。据相关商业研究机构所整理的数据可以看出，包括康师傅、伊利等多家知名的饮料厂商在今年都有推出无糖饮料新品。

但在饮料的宣传上，有些产品的描述则略带灰色。一般来说，不添加蔗糖即可声称“ 0 糖”，不过从各公司的用料介绍看，添加代糖的产品更多地使用了更准确的“ 0 蔗糖”说法。

但不管“ 0 糖”或“ 0 蔗糖”，指的只是不额外添加糖，对于可口可乐推出的淳茶舍和伊利推出的乳矿气泡水来说，添加的枸杞、果汁本身就含有果糖，因此这些饮料“ 0 糖”的宣传是颇有搞文字游戏嫌疑的。

除了宣传上的模棱两可让人对火爆的代糖行业有所警惕外，关于代糖的健康争议也一直未曾中断。

一个广泛为媒体引用的说法认为，代糖让大脑神经接收到甜味信号，血糖却没有上升，实际上是欺骗了大脑，会导致提高身体对真糖的渴望，最终反而过分摄糖。

不过这个说法也只是间接地怀疑代糖的效用，当前学界普遍还是认为，尚不存在任何实质性的威胁。

糖历尽沙漠的尘暴和大海的风浪，也见证了全球经济数千年的兴衰，但是忽然短短十几年间，似乎就变成了全民公敌。

而扬言改写商业版图的代糖，目前确实迈出了扎实的一步。但它是终将摘下蔗糖的皇冠，还是仅仅制造了一片甜蜜的泡沫呢？这取决于未来资本的道德和科学的评判。就目前利来利往、熙熙攘攘的代糖市场来看，恐怕我们暂时还没有答案。

编者按：本文转载自微信公众号：时代数据(ID：datagoo)，作者：陈泰瀚